A xantángumi fehér vagy halványsárga porként jelenik meg, különösebb szag nélkül, és vízben könnyen oldódik. Oldódáskor nagyon viszkózus kolloid oldatot képez, amely nem-newtoni folyadéknak minősül; kis koncentrációban is jelentős sűrítő hatást fejt ki. Szobahőmérsékleten az 1%-os vizes oldat viszkozitása jellemzően 4000 és 12000 mPa·s között van, ez a paraméter különféle speciális alkalmazásokhoz állítható. pH-értéke a 6,0 és 8,0 közötti tartományba esik; a szárítási veszteség nem haladja meg a 15%-ot, a hamutartalom 4%-on belül marad, a nedvességtartalom pedig általában 12% alatti. A nátrium-, kálium- vagy kalciumsó formájában{15}}megjelenő karboxilátcsoportok-kiváló hőállóságot, sav-lúg-stabilitást és sótűrést biztosítanak a xantánguminak, biztosítva annak stabil teljesítményét az élelmiszer-, gyógyszer- és ipari alkalmazásokban.
Az élelmiszer-- és gyógyszerészeti-xantángumira szigorú követelmények vonatkoznak a mikrobiális tartalomra vonatkozóan: a teljes életképes mennyiség nem haladhatja meg az 1000 CFU/g-ot, a penész- és élesztőgombák száma pedig nem haladhatja meg a 100 CFU/g-ot. Ezenkívül mentesnek kell lenniük olyan patogén baktériumoktól, mint az *E. coli* és *Salmonella*. A nehézfémtartalom szigorúan ellenőrzött, az ólomszint nem haladja meg az 5 mg/kg-ot, az arzénszint pedig a 3 mg/kg-ot. A xantángumi alacsony toxicitást mutat, és nem okoz jelentős irritációt a bőrön vagy a szemen. Megoldásai hatékonyan stabilizálják a szuszpendált részecskéket és emulziós rendszereket, miközben megőrzik hő-, sava-, lúg- és sókállóságát, így kiválóan alkalmas élelmiszerekben, italokban, kozmetikumokban, gyógyszerkészítményekben és különféle ipari termékekben való felhasználásra.
