Az olajsavak a telítetlen zsírsavak vagy származékaik egy osztályát alkotják, amelynek legreprezentatívabb tagja az olajsav (C18H34O2). Az ebbe az osztályba tartozó anyagok jellemzően egy vagy több szén-{1}}szén kettős kötést tartalmaznak, amely szerkezeti jellemző miatt legtöbbjük szobahőmérsékleten folyékony olajként létezik. Széles körben elterjedtek a növényi olajokban és állati zsírokban,-például az olívaolajban, a repceolajban és a marhafaggyúban-, és a természetesen előforduló zsírsavak alapvető összetevőiként szolgálnak.
Az olajsavak az egyszeresen telítetlen zsírsavak közé tartoznak, amelyeket egy savas karboxilcsoport (–COOH) és egy telítetlen szénhidrogénlánc (–CH=CH–) jelenléte jellemez. Ez a specifikus molekulaszerkezet lehetővé teszi számukra, hogy részt vegyenek különböző kémiai reakciókban, -például észterezésben és elszappanosításban-, miközben bizonyos fiziológiai tevékenységekkel is felruházzák őket. Az olajsavak könnyen reagálnak bázisokkal, és szappanokat képeznek; ezenkívül hidrogénezési vagy oxidációs reakciókon is keresztülmenhetnek, így különböző tulajdonságokkal rendelkező származékokat, például sztearinsavat és olajsav-észtereket kapnak.
Az olajsavak széles körben alkalmazhatók az ipari, élelmiszer- és gyógyszeriparban. Az élelmiszeriparban az olajsav a növényi olajok elsődleges alkotóeleme, kulcsszerepet játszik mind a tápértékben, mind az ízletességben. A vegyiparban és a fogyasztási cikkekben szappanok, emulgeálószerek, kenőanyagok és felületaktív anyagok gyártására használják. Az orvostudomány és az egészségügy területén az olajsavat potenciális gyulladáscsökkentő és szívvédő hatásairól is elismerték. Természetes eredetük és sokoldalúságuk miatt az olajsavak a vegyipar létfontosságú alapanyagaivá váltak.
